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辣子鸡这样做,先擦水,后切丁,再放入调料腌制,堪称川味一绝

选择字体大小: 发布时间:2018-10-20 17:05 | 作者:匿名 | 来源:互联网 | 阅读:

重庆,一座热辣辣的山城,大街小巷的火锅店,哪怕灯火通明,也寻得着正在沸腾和飘香的火锅。但山城不是只有火锅,更有江湖菜,辣子鸡就属于最亮眼的一道。

一道菜就像一篇故事,本该唱主角戏的鸡丁却极其大度,大度到配角的戏份远远超过的主角。好的辣子鸡,必须是干辣椒盖过鸡丁,一眼看上去先是满盘的干辣椒段,然后才发现色泽金黄的小鸡块散落其间,辣椒与鸡块交相辉映。直麻直辣的味觉冲击和在辣椒堆里找鸡肉的快感,造就了这道辣子鸡的特别风味。

食材


仔鸡半只(还没打鸣的鸡,口感嫩,多汁)、七星椒(一把)、子弹头辣椒(一把)、灯笼椒(一把)(为什么要选择三种辣椒呢,七星椒取辣味,子弹头辣椒色泽红亮,灯笼椒取香味)、生姜一块、小葱2根、蒜4颗、青花椒2把、熟花生米40g、熟芝麻10g、盐2勺、胡椒粉1小勺、生抽1勺、淀粉1把、料酒1勺、鸡蛋1个、味精1小勺、白糖1小勺、香醋1小勺


烹饪步骤


1、我们先把仔鸡用清水洗一下,去掉它身上多余的血沫,然后用一块干净的帕子把鸡肉表面的水分擦干,不要小瞧这个步骤,这样鸡肉口感更佳。切鸡肉的时候,先把鸡爪切掉,然后把鸡肉切小块一点,这样方便入味。

2、腌制鸡肉,加入盐(可多放一些,鸡肉炸过后,不宜入味),少许胡椒粉、料酒1勺、生抽1勺,搅拌均匀,直到鸡肉有些黏手就可以了。继续往鸡肉里加入蛋黄一个(可使鸡肉颜色更加金黄透亮),一小把淀粉(可使鸡肉炸过之后不柴,防止鸡肉下锅炸之后鸡肉的纤维变老,从而达到外酥里嫩的效果),最后在加入一小勺清油,这样鸡肉下锅的时候就不会粘黏在一起,搅拌均匀后腌制15分钟。

3、把姜蒜切末,小葱切断。辣椒剪短后,倒入开水浸泡,这样做的好处是能让辣椒的辣味和香味更好的渗透出来,而且泡过水的辣椒在炒的过程中也不宜炒糊。

4、开火下宽油(油多一些),油温烧自7成热时(这里告诉大家油温该如何判断,7成热油温锅中会冒出大量青烟),把腌制好的鸡肉下油锅,开中火炸2分钟,鸡肉定型后捞出,现在炸过的鸡肉并没有很酥脆,我们还需要炸第二遍。将油温烧自8成热后,下鸡肉炸1分钟后捞出,此时炸过的鸡肉就很金黄酥脆。

5、另起油锅,倒入花椒,姜蒜末、辣椒。开中小火爆香。一定要先倒花椒再倒辣椒,这样花椒的香气才会更好的释放出来。


6、把炸好的鸡丁倒入,小火慢炒3分钟,把辣味与香味慢慢渗透至鸡肉里。 最后调味,放入少许味精,白糖,一滴香醋,熟芝麻、熟花生,把所有配料翻炒均匀就可出锅了。


这道菜看起来很容易,但是做起来很考验厨师的功力,尤其是对火候的把握,上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳,与辣椒交相辉映、不能发黑,鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香,甜咸适口。


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