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前段时间很多做馄饨,牛肉粉面的朋友来问我,高汤怎样做才好喝,才会鲜?下面我就把店里用了10多年的配方,贡献出来。
准备食材:
牛腿骨 4 斤 鸡架一个
制作:
1:牛腿骨砍断,和鸡骨架一起泡1个小时左右,把血水泡出来。
2:牛骨和鸡架放锅里,再加入凉水,再大火烧开,烧开后撇净浮沫,焯水后将牛骨和鸡骨架捞出用清水再次清洗后备用。
准备以下香料
小茴香 3g 花椒 3g 辣椒 2.3 个 桂皮 5g
香叶 3g 川砂仁 2g 白寇 2g 陈皮 5g
八角 3g 香果 1 个 白芷 3g 香茅草 2g
将香料用开水浸泡20分钟左右,起到清洗去药味去苦味的作用。
浸泡之后放入纱布袋备用,纱布袋中要至少留有三分之一的空间,避免在熬汤时涨开。
香料最多可使用3次。
熬制骨汤
将牛腿骨、鸡架放入不锈钢桶里,倒入水,水漫过牛骨 20 厘米左右。
放入香料包,生姜30g 料酒150G (放入生姜和料酒可以去腥和增鲜)再大火烧开,
大火烧开后,保持烧开状态 5 分钟,
5 分钟后,改为小火,小火熬制3-5 小时(盖上锅盖)
熬制高汤的香料包不可一直放在锅中,否则汤的味道会变苦,药味很大,一锅汤也就没法用了,可以在熬制过程中品尝汤的味道,觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制 30 分钟左右时取出香料包。
温馨提示:也可以把牛骨换成猪的筒子骨,但最好不要用排骨,因为排骨贵而且油很多,比较腻!
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