云耳蒸滑鸡

原料：鸡400克、云耳50克、枸杞子5克、姜、料酒、生抽、淀粉、盐、白糖、老抽、耗油、胡椒粉、食用油。

做法：

1.将鸡斩块，置于流动水下反复抓洗至水清，控干水分备用;将鸡块放入盆中，生姜切片入盆，调入精盐、白糖、生抽、老抽、耗油、料酒、胡椒粉，干淀粉拌匀，淋少许食用油腌制10分钟左右。

2. 云耳泡发洗净，控干水分后，铺入蒸盘中;枸杞子淘洗后控水备用。

3. 将腌制好的鸡块平铺在云耳上，撒上枸杞子;

4. 蒸锅内入水，大火煮开后将蒸盘放入，加盖蒸制。蒸至鸡块嫩滑透味时，熄火再虚蒸1-2分钟即可起锅食用。

黑椒海兔爆腰花

原料：

猪腰200克、海兔（即笔管鱼）100克、水发秋耳、青红椒片各20克、花椒、黑椒汁、美极鲜、蚝油、料酒、鲍汁、老抽、味精、鸡粉、白糖、葱姜蒜末、湿淀粉、煳辣油、香油、色拉油各适量

制法：

1、将海兔逐一抽去软骨后，打一字花刀；把猪腰先片去腰臊，再打成麦穗花刀。冲水后，再投入花椒水盆里浸泡待用。

2、锅里入宽油，烧至七成热时，分别下海兔和腰花快速拉油，捞出沥油待用。

3、锅里留底油，先投入葱姜蒜末炝香，然后加入黑椒汁、蚝油、鲍汁、料酒、美极鲜、老抽、味精、鸡粉和白糖，炒匀才下海兔、腰花、秋耳和青红椒片，翻匀再用湿淀粉勾薄芡，淋煳辣油和香油推匀，即可装盘上桌。

铁板爽口腰花

原料：

猪腰400克、洋葱丝、土芹段各30克、杭椒圈50克、辣妹子酱、蚝油、老干妈豆豉、孜然粒、花椒、葱姜蒜末、干红椒节、味精、鸡粉、白糖、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1、将猪腰从中间一剖为二，除净腰臊并洗净后，逐块打麦穗花刀。待入盆冲净血水，再放到花椒水盆里浸泡15分钟，捞出来沥水。另把洋葱丝、土芹段在油锅里炒香，然后盛入烧烫的铁板上垫底。

2、锅里放宽油烧至七成热，下腰花快速拉油后，倒入盛有杭椒圈的漏勺当中。

3、锅留底油，下入葱姜蒜末、干红椒节和孜然粒，爆香后再加入辣妹子酱、蚝油和老干妈豆豉，边炒边烹入料酒并放入腰花、杭椒圈，调入味精、鸡粉和白糖翻匀后，淋入藤椒油并起锅，最后盛于铁板的洋葱丝上边，即成。

茭白毛豆鸡肉丁

非常清淡健康的菜，而且都是夏季应季菜。

1.毛豆去皮取豆粒、红辣椒切丁、鸡胸肉切丁，备用。

2.茭白去皮，切丁备用。

4.把毛豆先过水焯一下，沥水备用。

5.热锅凉油，放入鸡丁炒变色捞出备用

6.重新起锅，放入五香粉爆香。下入毛豆、茭白翻炒，基本炒熟。

7.淋入少许盐，继续翻炒。早一点放盐，是因为毛豆不太容易入味。

8.下鸡丁、红辣椒、蚝油、一点点生抽，翻炒片刻，就可以出锅了。

泡菜米椒腰花

原料：

猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1、把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。

2、另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。

3、净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其收汁便起锅装盘，即成。

说明：

此为火功菜，不仅要求锅热火旺，而且烹菜的动作还要快。

特色：

这里是把泡菜的酸香与米椒的鲜辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。

糖醋排骨

用料

仔排一斤；生姜适量；色拉油适量；红糖适量；醋适量；生粉适量

做法

仔排用热水冲洗几遍，直到血沫干净

仔排，是生姜放入高压锅煮，直到仔排软掉可以用筷子戳动

热水再一次冲仔排，去掉刚才煮过程中的油腻腻的浮油

炒锅，倒油烧开，放入排骨，只要稍微炒一下，不要炒太久，要不然排骨又会变硬的口感不好。放点热水，放入红糖开始煮。同时拿一个碗，放入生粉，醋，红糖调好。我的方法是把生粉跟醋一起调制，这样醋可以直接裹着排骨，而不是淋在排骨上的。排骨煮的差不多没什么水的时候，倒入生粉调汁，大火快炒。

装盘，撒点白芝麻装饰下。开吃咯。

酿豆腐

是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。

特点：汤汁香浓　嫩香可口　原煲上席。

用料：

去皮上肉6两，鲜鱼肉茸2两、豆腐16块、精盐、味精、胡椒少许、淡汤2勺、清水2两，花生油3两。

制作：

1、将上肉切成料，加入鱼肉茸，调味拌挞至起胶成肉馅；

2、在每件豆腐中间挖出长2.5公分，宽1.5公分小洞，把肉馅酿入小洞内；

3、猛火烧镬，把豆腐逐块排放入煎镬内，慢火煎至金黄色，放入二汤，调味，放入少许豆豉焖熟，调入老抽，逐块排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上葱花、胡椒粉即成。

蜜豆双脆

1.把掌中宝放盆里，加姜片、葱段和枧水拌匀腌1小时，用流动水冲洗干净。

2.沥水纳碗后，加盐、蚝油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和盐的沸水锅，汆熟便捞出来待用。

3.锅里放色拉油，烧至五成热时，下入掌中宝滑熟再倒出来沥油。

4.锅里放入化鸡油烧热，先下蒜米炒香，放入蜜豆稍微炒几下后，倒入掌中宝并加盐、味精和鸡粉调味，待炒匀出锅装盘后，撒入琥珀桃仁即成。

招牌芋儿蟹

制作：

1、将肉蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至七成热的色拉油锅炸至色金黄，捞出来沥油，然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2、净锅入化猪油烧热，舀入骨头汤烧沸后，放入芋儿煨，其间加盐调味。捞出后，裹一层自制酱放盆里垫底。另把裹好酱料的蟹块摆上去。

3、净锅里放入自制煳辣油，烧至八成热时，投入干花椒粒和干辣椒节炝香，起锅浇在盆中蟹块上面，撒上香菜叶即成。

自制酱：

往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱等七八种酱料，拌匀了待用。净锅里放橄榄油烧热，倒入混合酱料炒香后，即成。

招牌臭桂鱼烧臭豆腐

烧臭桂鱼：

1、选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼，在鱼背肉厚处打上花刀，下入七成热油炸至表面略干，捞出沥油备用。

2、锅入猪油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放自制辣酱180克（制作方法见“鸭掌鱼泡烧牛腩”）炒出香味，添高汤5000克，调入黄酒200克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克，下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟，关火浸泡，使鱼肉充分入足滋味。

烧臭豆腐：

1、臭豆腐一切为四，改刀成小块。

2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热，下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香，添高汤4000克，烧开后下入味精、鸡精各30克，美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁，倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟，关火继续浸泡入味。

走菜流程：

1、砂锅底部垫入洋葱丝100克，中央摆入一条烧好的臭桂鱼，两旁放入烧好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例将两种原汁兑匀，取300克舀入砂锅中，中火加热3分钟，勾薄芡、淋明油，点缀拉过油的青红椒各2片。

2、锅入底油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，调入少许盐翻匀，起锅盖在鱼身中央即可走菜。