每年的年夜饭，我家的桌上总是少不了酱牛肉。酱牛肉不仅好吃，而且做法也简单。过年用来招待客人也非常有面，而且做一次，可以放好几天，吃的时候也非常方便。很多朋友不会做酱牛肉，觉得酱牛肉做起来很麻烦、其实只要掌握了诀窍，就能做出比卤菜店还好吃的酱牛肉。今天给大家分享我家用了30年的酱牛肉配方，酱香浓郁好吃入味，不散也不柴。



我这里准备了一斤多的牛腱子肉。先用清水把它清洗干净，因为这个牛肉比较少，我就懒得去泡了。如果大家一次性做得比较多，建议把牛肉先泡上2小时，这样牛肉就没有那么腥。洗牛肉的时候要用力搓揉，把牛肉里的血水搓出来，这样做出来的牛肉才不会那么腥。



因为这块牛肉比较大，所以我把它分成了两半。把牛肉装入一个碗里，然后准备一点小葱，切成小段备用。把半根大葱切成小段，分成两半，方便出味。再切几片生姜。然后加入一点桂皮、一颗八角、几片香叶、2颗三奈、一点陈皮、一点干花椒、一点小茴香、一小颗去籽的草果、大量的生抽、一些老抽。八角最好是掰碎，这样才会更好出味。



把调料和牛肉一起抓均匀。这里不需要加料酒，因为这些配料大多数都有去腥增香的效果。这里要多抓一会，让牛肉成分入味。做酱牛肉之所以选牛腱子肉，就是因为牛腱子肉带一点筋，吃起来软中带Q，没有牛腱子肉的可以用其他的牛肉。



然后放一些调料在牛肉上，封上保鲜膜，腌制一个晚上更容易入味。有条件的话中途可以翻一个面，这样腌制得更好。不管天气冷还是热，我都习惯放进冰箱，这样更保险一些。牛肉腌制结束之后，把牛肉和配料分开装。配料不要扔，待会还有用。



锅里倒入一点油、一点清水、一点冰糖，先用大火把糖炒化。用水和油混合炒糖色，比较适合新手，糖不会容易糊。冰糖融化之后转小火，防止糖浆烧糊。然后用铲子搅动，让糖浆受热均匀，把水分炒出去。不能偷懒，要不停搅动，让糖浆受热均匀，这样才不容易糊。等到糖浆变成枣红色，说明就可以了。然后立马加入一些温水，以免糖色发苦，把糖色再次烧开即可，然后倒入大碗里备用。



结果往干净的锅里倒入一点点的油，把之前腌牛肉的配料全部倒进来。用小火把配料炒出香味，让配料更香，更好出味，大约需要一两分钟。然后加入一些清水，连水加料一起倒进小汤锅里。因为我要用铁锅炒菜，所以就换了一口小锅。



然后把牛肉放进锅里，加入一点干辣椒，不吃辣的可以不加。再加几颗冰糖提鲜，一些黄豆酱增加酱香味，适量的盐，搅拌均匀。先用大火烧开，水开之后把火调成小火，用小火慢煮1个小时。火太大，牛肉容易柴，而且容易散，所以一定要用小火慢煮。



1小时后用筷子能插进去说明牛肉就煮好了，然后关火，盖上盖子，继续焖1个小时，让牛肉充分入味。不着急吃的话，焖两个小时更好。2小时后，把焖好的牛肉装入盘子里，让它冷却2小时，太热的牛肉切出来容易散，不好看，而且牛筋也是软的，不够Q弹。



剩下的汤汁可以继续用来煮鸡爪鸭爪之类的，但是要用漏勺把里面的料渣给过滤出来。因为这个汤汁算是一次性的，所以不要存放太久，也不建议多次使用哦。



2小时后的牛肉已经完全冷却了，这时候的牛肉看起来非常有食欲。大家一次性可以多做一点，放进冰箱保鲜层，吃的时候直接拿一块出来切片即食。切的时候要先找到牛肉的纹路，一定要跟它的纹路垂直方向切，这样切出来的牛肉才不会塞牙。



虽然牛肉已经凉了，但是依然能闻到浓浓的酱香味。切好的牛肉稍微给它摆一个盘，再准备一个干碟，这里面有辣椒粉、炒熟的白芝麻、花椒粉和味精。干碟的口味可以根据自己的口去调整。



这样做出来的酱牛肉酱香浓郁，牛肉鲜香入味，一点腥味都没有，而且不干柴，超级好吃，老少皆宜。不管是下酒还是当小零食，都非常好。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空的时候做做看吧。