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霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌毒素中毒具有以下特点：
中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；
被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；
没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；
霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。
常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。
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