首先鱼要新鲜，“清蒸”这个词基本就完全诠释了这个制作的精髓，“蒸”是烹饪技法，而“清”则是它的口味或者说风味描述。所以清蒸鱼是不会用复杂或者过重的调味的，那么如果要好吃，鱼本身的品质就是最关键的因素之一了。

其次就是火候的问题，这个事情要分两边来看，其一是鱼不能太大，如果鱼选的太大了就很难蒸熟透，等内部熟了的时候外层早就老了，失去了鲜嫩的口感和滋味。其二就是具体的火候了，一般1斤重的鱼差不多水烧开之后，放进蒸锅里大火蒸7到8分钟左右，再精确的火候就得看个人的喜好和炊具的具体情况了。

接下来是鱼种的选择，很多鱼都可以蒸着吃，只不过有些更适合，比如：鲈鱼、多宝鱼、这些肉质鲜嫩、腥味较轻，鱼刺又比较少的鱼，而鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼之类的就不是特别适合了。一般建议身在内陆就买淡水鲈鱼，买鱼的时候要把鱼鳃和麟刮干净，放干净淤血，处理干净鱼腹内黑色内皮，这都是腥味的来源。

刚宰杀鱼要裹上保鲜膜放在冰箱里2个小时以上然后再加工。鱼肉中会有少量的乳酸和磷酸生成，肉呈弱酸性，这样可以抑制腐败微生物的繁殖与生长，但是鱼肉的肉质发硬。过了2个小时以后，鱼肉就到了自溶阶段，这时鱼肉里的一些蛋白水解酶开始发挥作用，把部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，而氨基酸就是鲜味的主要成分。这时再加工鱼肉就会变得有鲜味和甜味，让鱼肉变得更加好吃。

那么怎么做呢，一般蒸鱼我们都在鱼身子上开一字花刀或者十字花刀，但是做清蒸鱼我们建议鱼背上脊骨两侧各开一条一字刀，不仅能吃到完整的蒜瓣肉，蒸鱼时间短蒸的透，不会因为蒸的时间过长导致鱼肉变老，没有Q弹的感觉加工好的鱼是要腌制一下的，要用少量的盐和料酒去一下腥味，腥味主要在鱼的内外表皮上，用盐和料酒把鱼皮搓一下。

一般蒸鱼都是平着放，我们要求立着放，这样能用最短的时间把鱼蒸熟，最大程度保留鱼的鲜美。然后在鱼身上和鱼肚子里放上姜片和葱段，您刀工好的话也可以铺一层的葱丝姜丝。紧锅鱼，慢锅肉！！意思就是大火蒸鱼，小火炖肉。