卤味店将卤味卖给客人后，绝大数情况下会搭配一包酱汁，或咸或辣，大家吃的时候蘸上它们即可，吃起来就感觉很有味道，所谓的“酱汁”，一旁情况下会是卤汁、辣椒酱、蒜头酱等。

卤货90%以上都属于熟食类，南方称它为卤味或者烧腊，它们滋味浓香，口感软硬适中，咸中带香，它们绝对是下酒的好料，炎热的夏天人们不喜欢进厨房，此时就是卤味店一年中的黄金季节，销售量会比天冷时高上数倍。

1、食材的初加工

卤味店中卤的食材特别多，鸡爪、鸭爪、牛肉、猪蹄、猪头肉等，这些东西基本上都会带些不干净的东西，如果不经过焯水、刮毛、清洗等几道工序，不仅吃起来会有异味，而且它们会导致卤汤变质，它们经过初加工后，各种膻味、腥味就消失掉，再卤出来就变得容易入味些，食物也就变得更佳鲜美。

2、火候和时间的掌控

卤味店的各种卤货，煮至的时间差异特别的大，每样东西该卤多长时间都有严格的标准，什么先放，什么后放是有严格的顺序的，不易熟的食材先放，易熟的就后放，可以将它们放在同一锅中卤出来，这样做的优点是可以大量节约燃料，至于火候的掌控，主要是在调制卤水的时候才用的着，它对卤汁的色泽、口味等方面起着绝对性的作用，好些学徒学了好几年，师傅不一定都会告诉他！

3、调味（试味）

卤味店中存放的卤味是入味的秘密武器，“百年卤水”的说法确有其事，它会想酒一样越陈越香的，平时的保存方法就显得的特别的重要。调味最好的测试工具是舌头，一锅卤汤咸淡是否适中，完全凭借师傅的经验，大家别瞧不起它，此本领不是一朝一夕能锻炼出来的，非常有经验的厨师感冒的时候，都要找其他人帮忙“试味”。

4、浸泡

好些人都认为浸泡是入味的关键所在，其实是错误的，卤味店出了牛肉以外，其他的卤味都不会将它们泡在卤水中的，因为此种处理方式会让食材咸味过重、色泽发黑，从而影响出售，所以大家购买时要避免买那些颜色黑的卤货，它们基本上是隔夜的，当然某些人比较重口，拿就另当别说啦！

综上所述，卤味是否入味并不是完全靠浸泡出来的，而是根据食材的不同，在调味、火候、食材的初加工等几方面下足功夫。大家此有啥想说的没？